A.NỘI DUNG BỒI DƯỠNG
1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
a. Khẩu phần đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
+ Khẩu phần đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng.
+ Xây dựng thực đơn phù hợp với nhu cầu và chế độ ăn của lứa tuổi.
+ Xây dựng thực đơn theo từng ngày, tuần, tháng và theo mùa để dễ điều hòa thực phẩm.
+ Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn (ít nhất 2-4 tuần không lặp lại). Thực phẩm thay thế cùng nhóm hoặc đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương; nhà trường thay đổi nhiều dạng chế biến của cùng một loại thực phẩm (luộc, rán, xào, kho…) để các món ăn được phong phú đa dạng.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Nhà trường hạn chế sử dụng đường, muối, thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn trong xây dựng món ăn cho trẻ tại trường.
b. Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn
- Bữa ăn hằng ngày đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm, khi đó chất thừa của loại thức ăn này sẽ bổ sung cho chất thiếu của loại thức ăn khác, giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên.
- Thực đơn bữa chính bao gồm các món cơm, mặn, canh, xào, tráng miệng và có trên 10 loại thực phẩm/thực đơn + bữa phụ và có trên 15 loại thực phẩm/thực đơn cả ngày. Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ nhà trường sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa như: Yaourt, Bánh Flant cho trẻ.
- Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thuỷ hải sản ( tôm cá mực, luôn…), trứng, đậu (2-3 loại). Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ 3-5 loại (rau, quả có màu vàng, đỏ, xanh đậm…)
c. Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật
- Đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản…) và đạm thực vật (đậu, đỗ…). Bữa ăn có sự cân đối đạm động vật và thực vật.
- Chất béo là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, tỉ lệ cân đối theo khuyến nghị là 70% béo động vật và 30% béo thực vật.
2. Các bước xây dựng thực đơn
- Bước 1: Lựa chọn mức năng lượng phù hợp vào thực trạng dinh dưỡng của trẻ.
- Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lý của các chất cung cấp năng lượng P - L - G.
- Bước 3: Lên thực đơn ngày/tuần/tháng.
- Bước 4: Chọn và tính thực phẩm cần có để đạt KPDD cho trẻ.
Đảm bảo nhu cầu lượng Kcal trong ngày tại trường của trẻ:
Nhà trẻ: từ 60 → 70% lượng Kcalo
Mẫu giáo: 50 → 55% lượng Kcalo
3. Lựa chọn thực phẩm để có thực đơn cân đối hợp lý
- Lựa chọn đủ 4 nhóm thực phẩm khi xây dựng thực đơn cho các bữa ăn chính:
+ Thực phẩm giàu chất bột đường: chủ yếu là gạo, có thể thay thế bằng bánh phở, bánh mì, mì sợi, miến, khoai, bắp…
+ Thực phẩm giàu chất đạm: tốt nhất chọn các thực phẩm tươi sống có chất lượng tốt và phối hợp với nhau như: thịt + trứng, thịt + đậu hũ, tôm + thịt, cá + thịt…
+ Thực phẩm giàu chất béo: mỡ heo, dầu thực vật, bơ, đậu phộng, mè…
+ Thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: các loại rau quả tươi, có màu đỏ, vàng, xanh đậm như: rau muống, rau ngót, rau dền, cà chua, cà rốt, bí đỏ, bí xanh
4. Sử dụng phần mềm để xây dựng khẩu phần thực đơn
Nhà trường ký hợp đồng với công ty cổ phần đầu tư phần mềm Bão Công Nghệ để xây dựng thực đơn và Khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ tại trường. Khi xây dựng thực đơn nhà trường dựa vào các tiêu chuẩn như sau:
- Xây dựng thực đơn dựa vào dinh dưỡng của trẻ, thói quen ăn uống, các thực phẩm sẵn có theo mùa, giá thực phẩm và bữa ăn của trẻ.
- Xây dựng tiêu chuẩn về năng lượng, cơ cấu thực đơn cho từng lứa tuổi.
- Xây dựng tiêu chuẩn chế độ ăn cho trẻ từng lứa tuổi.
- Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên món ăn và nguyên liệu sử dụng.
- Tính toán định lượng thực phẩm dựa trên phần mềm xây dựng thực đơn (sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam), đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn tối thiểu của thực đơn bữa ăn bán trú cho trẻ.
- Xây dựng ngân hàng món ăn, nấu thử các món ăn mới, xây dựng định lượng chín chia theo từng lứa tuổi. Đặt biệt nhà trường có chế độ ăn riêng cho những trẻ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì.
B. HÌNH ẢNH THAM DỰ